Ciao ragazzi, chi mi segue da anni, sa cosa mi rende felice: la pastafrolla. Non c’è nessun dolce che batta una preparazione che contiene la frolla per me. Oggi vi propongo delle crostatine ‘dark cioccolate’ davvero speciali. Per realizzarle prepareremo una frolla al cacao amaro e la riempiremo con crema frangipane e marmellata d’arance, una delle mie preferite. Per completare le nostre ‘dark’ crostatine copriremo con una glassa al cacao amaro e decoreremo con una quenelle di namelaka al cioccolato fondente e cioccolato fondente a scaglie. Ho attirato la vostra attenzione? Credetemi le crostatine si mangia con gli occhi e non solo. Allora? Pronti a realizzarle insieme?
Indossate i grembiuli e prima di iniziare concedetemi 2 minuti del vostro tempo per presentarvi Alessandro che ha realizzato il meraviglioso tagliere sul quale ho fotografato le crostatine. Alessandro ha 28 anni e rappresenta ‘Farneti Antichità & Design‘ restauro di mobili, creazioni su misura, pezzi di design per la casa realizzati in legno e in maniera artigianale come il tagliere di frassino che ha realizzato e che vedete nelle foto.
‘Farneti Antichità & Design‘ nasce inizialmente dalla passione familiare per antiquariato e restauro di mobili antichi. Passione per il legno che ha portato Alessandro anche alla creazione di mobili su misura, riprendendo stili antichi. Tutto questo è iniziato come un hobby, ma la passione che la famiglia di Alessandro gli ha trasmesso lo ha ispirato a renderlo un vero e proprio lavoro. Oggi l’esperienza acquisita nel lavorare il legno ha invogliato Alessandro a realizzare nuovi progetti nell’ambito dello stesso e ha iniziato a creare anche oggetti per la casa, come il tagliere di frassino.
Ingredienti:
per la pasta frolla:
- 200 g di farina 0
- 20g di cacao amaro
- 70 g di zucchero a velo
- 1 uovo intero
- 110 g di burro morbido
- un pizzico di sale
per la namelaka al cioccolato fondente:
- 100 g di cioccolato fondente
- 50 g di latte fresco intero
- 2 g di gelatina in polvere (200 Bloom)
- 110 g di panna fresca
per la crema frangipane:
- 100 gr burro morbido
- 100 gr di mandorle in polvere
- 2 uova
- 100 gr di zucchero
- 20 gr di farina 0
per la glassa al cacao amaro:
- 35 g di acqua
- 40 g di cacao amaro in polvere
- 100 g di zucchero semolato
- 75 g di panna fresca
- 5 g di gelatina in polvere (200 Bloom)
per la decorazione:
- marmellata di arance q.b.
- quenelle di namelaka al cioccolato fondente
- cioccolato fondente a scaglie
Procedimento:
Iniziamo la nostra preparazione dalla pasta frolla. Pesate lo zucchero a velo e ponetelo in una ciotola. Mescolate il burro morbido con lo zucchero. Unite l’uovo e il sale amalgamate. Setacciate la farina, il cacao amaro e unite all’impasto. Potete impastare a mano, oppure usando una planetaria con la frusta a foglia. Ponete il panetto di pasta frolla in una pellicola e lasciate riposare in frigo dalle 1 alle 24 ore.
Prepariamo la namelaka al cioccolato fondente. Tagliate il cioccolato fondente al coltello e fondetelo. Potete farlo a bagnomaria o usando il microonde con piccoli riscaldamenti e facendo attenzione a non bruciare il cioccolato. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato fondente, scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi.
Versate il cioccolato fuso, il latte, la gelatina e la panna fredda da frigorifero in un boccale. Amalgamate con un minipimer ad immersione. Versate la namelaka negli stampi in silicone per le quenelle. E ponete in congelatore o abbattitore per almeno 6-12h, io le preparo la sera prima e le lascio tutta la notte.
Realizziamo la glassa a specchio al cacao amaro. Questa meglio realizzarla la sera prima perché deve riposare a temperatura ambiente per 12h. Pesate e reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Portate a bollore la panna e tenetela da parte. In un tegame riscaldate l’acqua e lo zucchero a una temperatura di 103 °C. Spegnete il riscaldamento e unite la panna mescolando delicatamente.
Unite il cacao amaro setacciandolo sul liquido e mescolando delicatamente senza incorporare troppa aria. Aggiungete la gelatina reidratata e emulsionate con un frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria. Coprite la glassa con pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte.
Prepariamo la crema ‘frangipane’. Pesate le mandole pelate e frullatele per ottenere una farina. Io uso le mandorle non pelate, e le frullo con tutta la pelle. Lavorate, in una ciotola, il burro morbido e lo zucchero. Unite le uova, la farina di mandorle e la farina 0 e mescolate senza incorporare troppa aria fino a ottenere una crema. Utilizzatela subito o potete conservarla tranquillamente in frigo.
Trascorso il tempo, riportate la frolla a temperatura ambiente estendetela con un mattarello fino a realizzare una base circa 2-3 millimetri di spessore. Tagliate la frolla usando degli anelli per crostatine monoporzione, i miei sono da 8 centimetri. Realizzate anche il bordo delle crostatine, sempre dello stesso spessore e ponetelo sulla base. Una volta realizzare le crostatine riempitele con un cucchiaio di crema frangipane e mezzo cucchiaio di marmellata di arance. Cuocete le crostatine di frolla in forno ventilato a 170 °C per 15 minuti. Fornate e lasciate raffreddare.
Siamo pronti completare le nostre crostatine monoporzioni. Riscaldate la glassa al cacao nel microonde per farla tornare semi liquida. Lasciatela raffreddare e usatela per coprire la superficie delle crostatine quando è semidensa. Lasciate scoperto il bordo di frolla. Aspettate 1h, tempo che la glassa solidifichi nuovamente e decorate con una quenelle di namelaka che formerete dagli stampi e che sarà congelata. Completate la decorazione con del cioccolato fondente tritato al coltello.
Vi servirà 1h a temperatura ambiente perché la quenelle torni morbida e della consistenza giusta per essere gustata. Un piccolo suggerimento, tutto quello che abbiamo preparato può essere conservato e riutilizzato. Le quenelle possono essere conservate in freezer dove sono per mesi. La glassa al cacao può essere congelata e riportata a temperatura prima di riutilizzarla. Anche la frolla e la crema frangipane possono essere conservate in freezer. Nulla va buttato. Buon divertimento.
