Ciao ragazzi, eccomi qui da voi. Scusate l’assenza ma credetemi non ho molto tempo in questo periodo. Oggi vi propongo un dolce davvero interessante ma soprattutto elegante da presentare. L’ho realizzato per festeggiare, a sorpresa, la terza laurea del mio carissimo amico Pippo. È una mousse alle mandorle con dentro strati di cremoso uno alla pasta gialla di vaniglia e l’altro all’amarena. Come base solida ho utilizzato un financier al cacao amaro che mi ha consigliato il mio amico pastrychef Francesco.
Per concludere la realizzazione ho glassato la torta con una glassa al cacao amaro e decorato con delle semisfere di cremoso alle amarene. Ho attirato la vostra attenzione? Credetemi il dolce si mangia con gli occhi e non solo. Allora? Pronti a realizzarlo insieme? Non lasciatevi spaventare dal numero di passaggi, sembra lungo ma alla fine si realizza facilmente. Indossate i grembiuli e iniziamo.
Ingredienti:
per il disco di financier al cacao:
- 60 g di farina 0
- 120 g di farina di mandorle
- 20 g di cacao amaro
- 125 g di zucchero a velo
- 125 g di zucchero semolato
- 170 g di albumi
- 170 g di burro morbido
per la mousse alle mandorle:
- 270 g di cioccolato bianco
- 190 g di latte fresco intero
- 9 g di gelatina in polvere
- 375 g di panna fresca semi montata
- 50 g di pasta di mandorle
per la namelaka alla vaniglia:
- 80 g di cioccolato bianco
- 50 g di latte fresco intero
- 2 g di gelatina in polvere
- 110 g di panna fresca
- 20 g di pasta gialla di vaniglia
per il cremoso alle amarene:
- 80 g di cioccolato bianco
- 50 g di latte fresco intero
- 2 g di gelatina in polvere
- 110 g di panna fresca
- 20 g di pasta alle amarene
per la glassa al cacao amaro:
- 70 g di acqua
- 80 g di cacao amaro in polvere
- 200 g di zucchero semolato
- 150 g di panna fresca
- 10 g di gelatina in polvere (200 Bloom)
per la decorazione:
- semisfere di cremoso alle amarene
- roselline essiccate
- petali di orchidea
Procedimento:
Iniziamo la nostra preparazione dal financier al cacao. Pesate e setacciate la farina e il cacao amaro. Unite la farina di mandorle, io ho usato le mandorle e le ho tritate per ottenere una farina, lo zucchero a velo e lo zucchero semolato. Amalgamate il tutto. Aggiungete gli albumi e mescolate con una frusta. Portate il burro a bollore e unite al resto mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate in uno stampo da 24 centimetri. Cuocete in forno ventilato a 170° C per 15-20 minuti. Una volta freddo, togliete dallo stampo e realizzate due dischi da 14 centimetri di diametro. Uno lo useremo per la nostra torta. L’altro potete mangiarlo a colazione, è ottimo, o congelarlo per future preparazioni.
Prepariamo la namelaka al cioccolato vaniglia. Tagliate il cioccolato bianco al coltello e fondetelo. Potete farlo a bagnomaria o usando il microonde con piccoli riscaldamenti e facendo attenzione a non bruciare il cioccolato. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato bianco, scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi.
Versate il cioccolato fuso, il latte, la gelatina, la pasta alla vaniglia gialla, e la panna fredda da frigorifero in un boccale e amalgamate con un minipimer ad immersione. Una volta ottenuta una crema omogenea, versatela nello stampo in silicone da 14 centimetri e ponete in congelatore per almeno 6-12 ore.
Prepariamo il cremoso alle amarene che ci servirà sia per l’inserto che per le semisfere. Il procedimento è lo stesso che abbiamo utilizzato per la namelaka alla vaniglia, anche le dosi sono le stesse. Unica differenza qui in fase di mescolamento va aggiunta la pasta alle amarene. Versate una parte del composto nello stampo da 14 centimetri, una parte in quello per le semisfere e lasciate solidificare in congelatore per 6-12 ore.
Realizziamo la glassa a specchio al cacao amaro. Questa meglio realizzarla la sera prima perché deve riposare a temperatura ambiente per 12h. Pesate e reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Portate a bollore la panna e tenetela da parte. In un tegame riscaldate l’acqua e lo zucchero a una temperatura di 103 °C. Spegnete il riscaldamento e unite la panna mescolando delicatamente. Unite il cacao amaro setacciandolo sul liquido e mescolando delicatamente senza incorporare troppa aria. Aggiungete la gelatina reidratata e emulsionate con un frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria. Coprite la glassa con pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte.
Queste operazioni vanno effettuate almeno 6 ore prima della realizzazione della torta, oppure per comodità si possono preparare il giorno prima e lasciare in congelatore fino all’uso. Il giorno successivo, prepariamo la mousse al cioccolato fondente e assembliamo la nostra torta.
Per la mousse alle mandorle, tagliate il cioccolato al coltello e scioglietelo a bagnomaria o al microonde, avendo la stessa accortezza usata per il cioccolato bianco. Lasciate raffreddare il cioccolato a temperatura ambiente fino a circa 40 °C. Questo eviterà che una volta unito alla panna semi montata questa si smonti. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato bianco scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi.
Semi montate la panna fresca fredda da frigo con le fruste fino a che non risulti cremosa. Unite al cioccolato raffreddato il latte, la gelatina, la pasta di mandorle e mescolate. Infine incorporate il mix del cioccolato alla panna semi montata. La nostra mousse è pronta.
Prendete lo stampo in silicone da 16 centimetri, il mio è alto 10 centimetri, e versate circa metà della mousse alle mandorle. Ponete lo stampo in congelatore per 30 minuti. Una volta che la mousse si è leggermente solidificata inserire il disco di cremoso alla vaniglia congelato in precedenza e subito sopra il disco di cremoso alle amarene. Infine unite il disco di financier al cacao. Riempite i contorni con la restante mousse alle mandorle e lasciate in congelatore per 6-12 ore.
Siamo pronti per sformare la nostra torta, per decorarla e per lasciare che torni alla temperatura ideale per essere servita. Iniziamo dalla glassa al cacao. Riscaldate la glassa al cacao nel microonde per farla tornare semi liquida. Se necessario, amalgamate con un minipimer a bassa velocità inclinato e senza incorporare aria. Se si formano le bolle la glassa è brutta. In questo caso passate la glassa un paio di volte su un colino cinese. Una volta pronta lasciatela raffreddare fino a 40 gradi prima di usarla per ricoprire la superficie della torta.
Prendete la torta dal congelatore, rovesciatela e togliete lo stampo in silicone sollevando leggermente i bordi. Ponetela su una griglia o un bicchiere posti su un piatto di raccolta per la glassa in eccesso. Versate la glassa con movimenti circolari costanti e omogenei dal centro ai bordi. Lasciate colare l’eccesso di glassa. Una volta solidificata, qualche minuto, con l’aiuto di due spatole lunghe, ponete la torta glassata sul piatto o alzatina sulla quale volete servirla.
Sformate, nella stessa maniera, le semisfere di cremoso all’amarena e sistematele sulla torta come meglio credete. Decorate con le roselline essiccate e i petali di orchidea. Ponete la torta in frigo per 6 h in modo tale che raggiunga la temperatura migliore per essere gustata. Buon divertimento.
