Ciao ragazzi, un mesetto fa ho lanciato un piccolo esperimento che è diventata poi una rubrica del mio blog. Sto parlando di “Dolci in Pasta”. Devo ammettere che non mi sarei mai aspettato di riscuotere tanta curiosità e successo per l’utilizzo, nella preparazione di un dessert, del piatto italiano per eccellenza: la pasta. Ho ricevuto commenti curiosi, alcuni dubbiosi ma soprattutto ho ricevuto messaggi di gente che mi ha detto che ci aveva pensato anche lei, ma che io ero stato più veloce a dare voce a idee comuni. Così da oggi la rubrica non è solo mia ma di tutti gli appassionati che vorranno condividere le loro idee “Dolci in Pasta” con me e con voi.
Dopo Francesco Girardi, che è stato il primo a sposare e condividere con me la freschezza e l’originalità della rubrica “Dolci in Pasta”, oggi è il turno di Valerio Ferri. Come sempre prima di presentarvi la proposta di Valerio conosciamolo meglio. Valerio è un ragazzo pugliese, come me e Francesco, trapiantato a Bologna oramai da qualche anno. Posso dire che noi pugliesi siamo super pazzerelli e assolutamente ricchi di inventiva? Credo di si. Sapete cosa fa Valerio nella vita? Lo chef a domicilio.
“Fino a qualche anno fa non avrei mai pensato che la cucina potesse diventare un lavoro, anzi rifiutavo l’idea, doveva essere la mia valvola di sfogo. Una passione nata fin da quando la mia mamma, invece che parcheggiarmi davanti alla TV, mi coinvolgeva nella preparazione di biscotti e semplici ciambelle. Lei sicuramente lo usava come gioco, ma non sapeva che stava accendendo una fiammella.”
Capite quanto per me, Valerio e Francesco siano state deleterie le nostre mamme e nonne? O forse siamo stati fortunati, ad averle? Credo la seconda, oggi non saremmo, davanti ai fornelli, gli appassionati sperimentatori che siamo.
“L’aspetto goliardico e spensierato in cucina non l’ho mai perso. I miei piatti nascono da fantasie ed esperimenti, nel rispetto della materia prima che tratto. Mi piace partire dai piatti semplici, soprattutto delle terre che fanno parte della mia vita, e giocarci fino a renderli piatti dall’aspetto “gourmet”, ma dall’animo popolare.”
Vedete dove sta la bellezza di Valerio? Lui è un ragazzo semplice dalle enormi risorse. Le sue ricette sono strutturate davvero bene e sembrano piatto gourmet, o forse lo sono, ma non perdono la loro anima popolare come Valerio ci dice. Questo è il dono di Valerio.
“La piccola fiamma, negli anni, è diventata un incendio, fino al punto di trasformare una passione in un lavoro, ma un pò particolare: volevo cucinare, ma a casa delle persone. Sono diventato dunque uno chef a domicilio, che porta a casa della gente la sua idea di cucina e i suoi strambi menù.”
Capite ora come nascono le professioni quelle belle? Dalla nostra infanzia, da quello che vediamo e da quello che lasciamo ci appassioni, ci stupisca. Così è stato per Valerio che oggi è uno chef a domicilio. E io vi consiglio di farvi organizzare una cena da lui. Fatevi coccolare da Valerio e lui vi regalerà grandi emozioni culinarie.
“Durante il lockdown i miei social sono diventati la mia finestra sul mondo, un modo per comunicare con esso, scoprendo il bello di questi strumenti e volendolo raccontare. Nasce così “parla col riccio”, il mio contenitore non solo di ricette, ma di storie raccontate dalle persone che vivono dietro i profili che tanto ci piacciono.”
Così da chef a domicilio quale è, grazie al lockdown dello scorso anno, Valerio ha aperto, sul suo profilo Instagram @il_riccio_in_padella, una bellissima rubrica “parla col riccio” dove racconta la sua passione per la cucina e dove si racconta e racconta anche gli altri. Io stesso sono stato suo ospite nella rubrica “parla col riccio”. Una bellissima esperienza e soprattutto un modo per conoscere un po’ di più le persone che realmente ci sono dietro un profilo social.
“Quando Mauro mi ha parlato della sua rubrica “Dolci in Pasta” ho pensato subito ad un classico della mia terra adottiva, la lasagna; ma da subito la domanda è stata: come ridisegnare questo caposaldo della cucina italiana in chiave dessert?”
“Mi sono chiesto quale fosse la parte più buona, che proprio tutti si contendono quando a tavola arriva una lasagna fumante e la risposta è stata subito ovvia: la crosta croccante dell’ultimo strato. Ho deciso, dunque, di partire proprio da questo elemento per costruire il mio “Dolci in pasta”.”
E allora non ci resta che lasciarci conquistare dalla realizzazione di Valerio: Lasagna dolce con sfoglia bollata al cacao amaro, frosting di ricotta alla vaniglia, salsa di lamponi al pepe nero, ciliege caramellate al marsala e chips di basilico. Ditemi se non è un dessert pazzesco. Forza, rimbocchiamoci le maniche e prepariamolo anche noi.
Ingredienti:
per la sfoglia:
- 80 g farina 00
- 20 g cacao amaro
- 1 uovo (64 g circa)
per il frosting:
- 300 g ricotta mista
- 100 g yogurt greco
- 1 bacca di vaniglia
- 3-4 cucchiai zucchero a velo
per la salsa:
- 100 g di lamponi
- pepe nero
- zucchero a velo
per le ciliegie caramellate:
- ciliegie q.b.
- burro q.b.
- zucchero di canna q.b.
- marsala q.b.
Procedimento:
Si inizia impastando la sfoglia classica (lasciate da parte 1 / 2 cucchiai di farina da aggiungere nel caso l’impasto lo richieda). Dopo aver lavorato per una mezz’ora si otterrà un panetto liscio ed elastico che dovrà riposare nella pellicola per almeno 10 minuti. Più riposa, più sarà facile la stesura. Passato il tempo di riposo si può procedere a stendere l’impasto in sfoglie abbastanza sottili. Per questa preparazione, contrariamente a quanto faccio solitamente, consiglio di usare la nonna papera. Ottenute tutte le sfoglie si possono essiccare in forno ventilato a 140° C per almeno 20 minuti. A metà cottura consiglio di girare le sfoglie, così da farle asciugare bene da entrambe i lati. Saranno pronte quando risulteranno bollate e croccanti.
Occupiamoci della farcitura. Setacciamo la ricotta, lavoriamola con zucchero a velo e aggiungiamo lo yogurt. Trasferiamo il composto in una sacca da pasticcere e lasciamo riposare in frigo. Per la salsa di lamponi basterà frullare i lamponi con una grattata di pepe nero e qualche cucchiaino di zucchero a velo. Il composto ottenuto dovrà essere passato al setaccio al fine di eliminare tutti i semini ed ottenere una salsa liscia.
Le ciliege invece dovranno essere denocciolate appoggiandole sul collo di una bottiglietta di plastica a testa in giù e spingendo con il retro di uno stecco da spiedino fino a far cadere il nocciolo. Terminata questa operazione, in una padella facciamo sciogliere del burro in cui si dovranno caramellare le ciliege con qualche cucchiaino di zucchero di canna. Dopo qualche minuto si può sfumare con del marsala e far evaporare tutto l’alcol.
Possiamo procedere alla composizione della lasagna/millefoglie al cacao.Un ciuffo di frosting sul fondo del piatto che servirà a tenere ferma la prima sfoglia, che verrà farcita con tanti ciuffetti di crema fino a ricoprirne tutta la superficie, qualche cucchiaino di salsa di lampone e 2 o 3 ciliegie caramellate. Si ripete l’operazione per il secondo strato e si finisce con una terza sfoglia, che potremo decorare come più ci piace. Io ho aggiunto anche qualche chips di basilico. E voilà, la mia lasagna per la rubrica “Dolci in Pasta” è pronta. Buon divertimento.
