Ciao ragazzi, come oramai sapete, da tre mesi porto avanti un interessante progetto in collaborazione con il Pastaio Maffei. Si tratta del lancio de “Gli Speciali” del Pastaio Maffei, la pasta fresca in formati tipici regionali. La semola Maffei, di grano duro 100% italiano, incontra, dalla Campania alla Sicilia, passando per la Calabria, la Puglia e la Basilicata, i formati di pasta tipici delle regioni del sud Italia. Io ho il compito di farveli conoscere creando una ricetta per ogni formato di pasta. 
Oggi siamo alla sesta ricetta e quindi a metà del nostro viaggio.
Dopo i TROCCOLI n°25 di Puglia e i RASCHIATELLI n°7 di Basilicata dei giorni scorsi, oggi è il turno della Campania e dei suoi PACCHERI n°43. I PACCHERI hanno origini radicate nella tradizione partenopea. Un tempo erano definiti la “pasta dei poveri“ perché, essendo grandi, ne bastavano pochi per riempire un piatto. Una curiosità riguarda l’origine del nome. PACCHERO deriva da un termine greco che significa “schiaffo a piena mano” e in dialetto “PACCHERO” significa “schiaffo”. Inoltre questo formato di pasta, abbinato con un buon sugo liquido, fa sì che quando li si versa nel piatto emettono un suono simile ad uno schiaffo.
Oggi ve li propongo in modo semplice, pochi ingredienti ma il risultato non vi deluderà. Li realizziamo con una spuma di mozzarella di bufala e li serviamo su un letto di pomodoro al basilico. Allora ho attirato la vostra attenzione? Forza, prepariamoli insieme.
Ingredienti per 4 persone:
- 450 gr di PACCHERI n°43 Maffei
- 600 gr di mozzarella di bufala
- 300 gr di ricotta vaccina
- pepe nero q.b.
- 600 gr di sugo di pomodoro
- basilico q.b.
Procedimento:
Preparate un sugo semplice al basilico. Non vi dirò come fare perché è davvero semplice e sono certo lo sappiate fare tutti. Vi dirò però che potete usare i pelati, la salsa o se vi va anche dei pomodori freschi. Aromatizzatelo con il basilico, così ci darà quel tocco di freschezza e di estate che ci serve. Andiamo ora a preparare la nostra spuma di bufala. Prendete le mozzarelle di bufala tagliatele in due e lasciatele scolare in un colino. Questo servirà per eliminare l’eccesso di siero di lavorazione.
Pesate la ricotta, meglio se questa è del giorno prima, lasciata riposare in frigo per eliminare l’acqua in eccesso. Schiacciatela con una forhetta e ponetela nel boccale di un minipimer a immersione. Unite le mozzarelle di bufala e regolate con del pepe nero. Con l’aiuto di un minipimer a immersione amalgamate il tutto fino a ottenere una spuma o mouse omogenea e setosa.
Lessate i PACCHERI n°43 in abbondante acqua calda salata. Scolate e aggiungete un filo di olio EVO per evitare che si attacchino durante il riempimento. Ponete la spuma di bufala in una saccapoche con bocchetta larga. In questo modo sarà più comodo riempire in nostri PACCHERI. Prendete i PACCHERI e riempiteli, uno alla volta con una generosa quantità di spuma di bufala. Una volta terminata questa operazione avete due possibilità entrambe valide. La prima è quella di servire i PACCHERI su un letto di sugo di pomodoro al basilico ben caldo. La seconda è quella di mettere i PACCHERI in una pirofila da forno con sotto e sopra del sugo di pomodoro e infornarli per 20 minuti a 200°C. La scelta è vostra. Entrambe le versioni sono davvero squisite. Buon divertimento.
