Ciao ragazzi, come oramai sapete, da un paio di mesi porto avanti un progetto davvero interessante in collaborazione con il Pastaio Maffei. Si tratta del lancio de “Gli Speciali” del Pastaio Maffei, la pasta fresca in formati tipici regionali. La semola Maffei, di grano duro 100% italiano, incontra i formati di pasta tipici delle regioni del sud Italia. Dalla Campania alla Sicilia, passando per la Calabria, la Puglia e la Basilicata. 
A me il compito di creare una ricetta per ogni formato di pasta. Oggi siamo alla quinta ricetta.
Dopo i TROCCOLI n°25 di Puglia, dei giorni scorsi, oggi è il turno della Basilicata e dei suoi RASCHIATELLI n°7. I RASCHIATELLI sono una pasta fresca tipica lucana, somigliano a uno gnocco di patate o a un cavatello più grande e si preparano con solo acqua e farina. Il piccolo pezzetto di pasta viene raschiato velocemente con le dita sul piano da lavoro, dandogli una forma cava. Risultano così più morbidi, sottili e in grado di raccogliere meglio il condimento. Da qui deriva il nome RASCHIATELLI. Io oggi ve le propongo con un sughetto di asparagi. Per rendere questo piatto più appetitoso ci aggiungiamo i peperoni cruschi tipici della Basilicata e lo serviamo su una purea di fave secche. Allora ho attirato la vostra attenzione? Forza, prepariamoli insieme.
Ingredienti per 4 persone:
- 450 gr di RASCHIATELLI n°7 Maffei
- 500 gr di asparagi freschi
- 5-6 peperoni cruschi lucani
- ¼ di cipolla bianca
- olio EVO q.b.
- sale q.b.
per la purea di fave:
- 250 gr di fave bianche
- 250 gr di patate
Procedimento:
Iniziamo dalla purea di fave secche. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti. Pesate le fave, lavatele con acqua fredda un paio di volte per eliminare l’eccesso di amido. Io le ho cotte in pentola a pressione perché lo trovo comodo e veloce. Voi potete cuocerle anche in un tegame normale, solo ci vorrà molto più tempo. Ponete le fave e le patate in pentola a pressione, aggiungete acqua fredda fino a coprirne la superficie.
Lasciate andare a fuoco vivo con la pentola aperta. Si formerà, sulla superficie, della schiuma dovuta all’amido di fave e patate. Eliminatela con un cucchiaio o un mestolo forato. Una volta che non se ne forma più, salate e chiudete la pentola a pressione. Lasciate andare per 20 minuti circa dopo il fischio della valvola. Lasciate raffreddare. Prendete un passaverdure e passate le fave eliminando l’eccesso di acqua di cottura. Mantecate con una generosa quantità di olio EVO. La nostra purea di fave e pronta.
Passiamo agli asparagi. Pulite gli asparagi, privandoli del gambo. Fatelo flettendo gli asparagi con le mani e lasciando che si spezzi. Una volta eliminati i gambi, lavateli e asciugateli. Tagliate gli asparagi a rondelle lasciando più grandi le punte. Tritate la cipolla. Private i peperoni cruschi dal picciolo e dai semi e tagliateli a pezzi irregolari. Lasciate soffriggere la cipolla in olio EVO. Aggiungete gli asparagi e cuocete a fuoco vivo per 10 minuti. Se necessario aggiungete mezzo bicchiere di acqua. A metà cottura, e quando l’acqua sarà evaporata, unite i peperoni cruschi. Continuate a cuocere e regolate con il sale.
Lessate i RASCHIATELLI n°7 in abbondante acqua calda salata. Scolate e saltate in pentola con gli asparagi e i peperoni. Siamo pronti per servire il nostro primo. Prendete un generoso mestolo di purea di fave e adagiatelo sul fondo del piatto. Lasciate che formi un vero e proprio letto. A questo punto metteteci i RASCHATELLI conditi e servite il piatto ben caldo. Buon divertimento.
