Ciao ragazzi, il dolce che vi propongo oggi è un dolce speciale, una mousse, realizzato per il compleanno della mia piccola, oramai grande, principessa. Il dolce l’ho realizzato insieme al mio amico Francesco, super bravo nella realizzazione di dolci cremosi a strati e non solo, come potete notare facendo un giro sul suo blog. Abbiamo passato un bellissimo pomeriggio domenicale nella mia cucina a realizzare questa torta, ridendo e scherzando. La verità è che per la prima volta sono stato un suchef, mentre era Francesco il pastrychef che mi comandava a bacchetta, ma la cosa non mi è dispiaciuta, mi piace imparare da chi ne sa più di me.
Ma ora vi presentiamo il dolce che abbiamo realizzato. È una mousse al cioccolato fondente con dentro un cremoso al cocco e un disco di frolla al cacao. Per concludere la realizzazione abbiamo decorato con delle quenelle di namelaka al cioccolato bianco e bacca di vaniglia. Ho attirato la vostra attenzione? Credetemi il dolce si mangia con gli occhi e non solo. Allora? Pronti a realizzarlo insieme a noi? Indossare i grembiuli e iniziamo.
Ingredienti:
per il disco di pasta frolla:
- 200 g di farina 0
- 20g di cacao amaro
- 70 g di zucchero
- 1 uovo intero
- 100 g di burro morbido
- 1 bustina di vanillina
- ½ bustina di lievito
- un pizzico di sale
per la mousse al cioccolato fondente:
- 270 g di cioccolato fondente
- 190 g di latte fresco intero
- 9 g di gelatina in polvere
- 375 g di panna fresca semi montata
per la namelaka al cioccolato bianco:
- 80 g di cioccolato bianco
- 50 g di latte fresco intero
- 2 g di gelatina di polvere
- 110 g di panna fresca
per il cremoso al cocco:
- 80 g di cioccolato bianco
- 50 g di latte fresco intero
- 2 g di gelatina in polvere
- 110 g di panna fresca
- 20 g di pasta al cocco
per la decorazione:
- mirtilli freschi q.b.
- foglioline di oro
Procedimento:
Iniziamo la nostra preparazione dalla pasta frolla. Pesate lo zucchero e ponetelo in una ciotola. Mescolate il burro morbido con lo zucchero. Unite l’uovo e il sale amalgamate e infine unite la farina, il cacao, il lievito e la vanillina. Potete impastare a mano, come ho fatto io, oppure usando una planetaria con la frusta a foglia. Ponete il panetto di pasta frolla in una pellicola e lasciate riposare in frigo dalle 1 alle 24 ore.
Trascorso il tempo, riportate la frolla a temperatura ambiente estendetela con un mattarello fino a realizzare una base di circa mezzo centimetro di spessore. Tagliate la frolla a formare due cerchi del diametro di 14 centimetri. Per la torta ce ne servirà solo uno, l’altro potrete congelarlo una volta cotto per future preparazioni. È importante che l’inserto di frolla sia 2 centimetri più piccolo dello stampo della torta, che in questo caso è da 16 centimetri. Cuocete i dischi di frolla in forno ventilato a 180 °C per 15 minuti.
Prepariamo la namelaka al cioccolato bianco. Tagliate il cioccolato al coltello e fondetelo. Potete farlo a bagnomaria o usando il microonde con piccoli riscaldamenti e facendo attenzione a non bruciare il cioccolato. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato bianco scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi.
Versate il cioccolato fuso, il latte la gelatina e la panna fredda da frigorifero in un boccale. Unite i semi di un baccello di vaniglia e amalgamate con un minipimer ad immersione. Una volta ottenuta una crema omogenea, versatela negli stampi in silicone per quenelle e ponete in congelatore per almeno 6-12 ore.
Prepariamo l’inserto di cremoso al cocco. Per questo avremo bisogno di uno stampo da 14 centimetri nel quale lasciar solidificare il composto. Il procedimento è lo stesso che abbiamo utilizzato per la namelaka e anche le dosi sono le stesso, solo che in fase di mescolamento va aggiunta la pasta al cocco. Versate il composto nello stampo e lasciate solidificare in congelatore per 6-12 ore.
Queste operazioni vanno effettuate almeno 6 ore prima della realizzazione della torta, oppure per comodità si possono preparare il giorno prima e lasciare in congelatore fino all’uso. Il giorno successivo, prepariamo la mousse al cioccolato fondente e assembliamo la nostra torta.
Per la mousse al cioccolato fondente, tagliate il cioccolato al coltello e scioglietelo a bagnomaria o al microonde, avendo la stessa accortezza usata per il cioccolato bianco. Lasciate raffreddare il cioccolato a temperatura ambiente fino a circa 40 °C. Questo eviterà che una volta unito alla panna semi montata questa si smonti. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato fondente scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi.
Semi montate la panna fresca fredda da frigo con le fruste fino a che non risulti cremosa. Unite al cioccolato raffreddato il latte, la gelatina e infine incorporate la panna semi montata. La nostra mousse è pronta.
Prendete lo stampo in silicone da 16 centimetri, il mio è alto 10 centimetri, e versate circa 3/4 della mousse. Ponete lo stampo in congelatore per 1 ora. Una volta che la mousse si è leggermente solidificata inserire il disco di cremoso al cocco e subito sopra il disco di frolla al cacao. Riempite i contorni con la restante mousse al cioccolato e lasciate in congelatore per 6-12 ore.
Siamo pronti per sformare la nostra torta, per decorarla e per lasciare che torni alla temperatura ideale per essere servita. Rovesciate la torta su un piatto o un’alzatina e togliete lo stampo in silicone sollevando leggermente i bordi. Sformate, nella stessa maniera, le quenelle di namelaka e sistematele sulla torta come meglio credete. Decorate con foglioline d’oro le quenelle e mirtilli freschi. Ponete la torta in frigo per 6 h in modo tale che raggiunga la temperatura migliore per essere gustata. Buon divertimento.
