Ciao ragazzi, oggi torno a proporvi un dolce moderno. So che pensate che sono difficili da realizzare ma credetemi dovete solo avere la pazienza di aspettare e prepararlo step by step. Questo è speciale, perché l’ho realizzato per il compleanno di un amico, Nico Caradonna, ottico innovativo e grande comunicatore dell’Ottica Caradonna a Modugno (BA). Ho realizzato una mousse al pistacchio con un cuore di due cremosi uno alla pasta gialla di vaniglia e l’altro al cioccolato al latte. Come base della mousse ho utilizzato un biscotto frangipane.
Per concludere ho glassato la torta con una glassa alle mandorle a due colori e decorato con dei pistacchi caramellati. Ho attirato la vostra attenzione? Credetemi il dolce si mangia con gli occhi e non solo. Allora? Pronti a realizzarlo insieme a me? Indossare i grembiuli e iniziamo.
Ingredienti:
per la mousse al pistacchio:
- 270 g di cioccolato bianco
- 190 g di latte fresco intero
- 9 g di gelatina di polvere
- 375 g di panna fresca semi montata
- 40 g pasta al pistacchio
per cremoso alla vaniglia:
- 100 g di cioccolato bianco
- 50 g di latte fresco intero
- 2 g di gelatina di polvere
- 110 g di panna fresca
- 20 g di pasta gialla di vaniglia
per cremoso al cioccolato al latte:
- 50 g di cioccolato bianco
- 50 g di cioccolato fondente
- 2 g di gelatina di polvere
- 110 g di panna fresca
- 50 g di latte fresco intero
per il biscotto frangipane:
- 100 g di mandorle tritate
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 2 uova intere
- 20 g di farina 0
per la glassa alle mandorle:
- 50 g di acqua
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di glucosio
- 65 g di latte condensato
- 8 g di gelatina in polvere (200 Bloom)
- 50 g di cioccolato bianco
- 50 g di pasta di mandorle
- 2 cucchiaini di colorante in polvere lipidico rosso
- 2 cucchiaini di colorante in polvere lipidico giallo
- 1 punta di colorante in polvere lipidico nero
per la decorazione:
- pistacchi caramellati q.b.
Procedimento:
Iniziamo la nostra preparazione del biscotto frangipane. Pesate le mandorle (pelate o non, non ha importanza, la crema viene ottima uguale) e frullatele per ottenere una farina. Lavorate in una ciotola il burro morbido e lo zucchero. A questo punto unite le uova, la farina di mandorle e la farina 0 e mescolate senza incorporare troppa aria fino a ottenere una crema. Utilizzatela subito o potete conservarla tranquillamente in frigo. Sistemate la crema frangipane all’interno di anelli da crostate di 14 centimetri. In alternativa potete cuocere in stampi in silicone da 14 centimetri. Da questo impasto ne verranno fuori due dello spessore di circa 1.5 centimetri. Cuocete i dischi di frangipane in forno ventilato a 180 °C per 15-20 minuti.
Prepariamo il cremoso alla pasta gialla di vaniglia. Tagliate il cioccolato bianco al coltello e fondetelo. Potete farlo a bagnomaria o usando il microonde con piccoli riscaldamenti e facendo attenzione a non bruciare il cioccolato. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato bianco scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi.
Versate il cioccolato fuso, il latte, la gelatina e la panna fredda da frigorifero in un boccale e amalgamate con un minipimer ad immersione. Unite la pasta gialla di vaniglia e continuate con il minipimer. Una volta ottenuta una crema omogenea, versatela in uno stampo di silicone da 14 centimetri e ponete in congelatore per almeno 6-12 ore.
Nella stessa maniera prepariamo il cremoso al cioccolato al latte. Tagliate il cioccolato bianco e il cioccolato fondente al coltello e fondetelo. Seguite lo stesso iter di su. Qui non useremo nessuna pasta aromatizzante. Una volta ottenuta una crema omogenea, versatela in uno stampo di silicone da 14 centimetri e ponete in congelatore per almeno 6-12 ore.
Queste operazioni vanno effettuate almeno 6 ore prima della realizzazione della torta, oppure per comodità si possono preparare giorni prima e lasciare in congelatore fino all’uso. Il giorno successivo, prepariamo la mousse al pistacchio e assembliamo la nostra torta.
Per la mousse al pistacchio, tagliate il cioccolato bianco al coltello e scioglietelo a bagnomaria o al microonde. Lasciate raffreddare il cioccolato a temperatura ambiente fino a circa 40 °C. Questo eviterà che, una volta unito alla panna semi montata, questa si smonti. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato bianco scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi. Unite al cioccolato raffreddato il latte, la gelatina e la pasta al pistacchio e mescolate.
Semi montate la panna fresca fredda da frigo con le fruste fino a che non risulti cremosa. Io ho usato la mia kitchenAid per semi montare la panna. Infine incorporate il mix del cioccolato e pasta al pistacchio alla panna semi montata. La nostra mousse è pronta.
Prendete lo stampo in silicone da 16 centimetri, il mio è alto 8-10 centimetri, e versate la mousse al pistacchio per ¼ del volume. Ponete lo stampo in congelatore per 15-20 minuti. Una volta che la mousse si è leggermente solidificata inserire il disco di cremoso ai alla pasta gialla di vaniglia congelato in precedenza e subito sopra quello al cioccolato al latte. Riempite i contorni con la mousse al pistacchio. Lasciate congelare per altri 15 minuti. Unite il disco di biscotto frangipane. Riempite i contorni con la restante mousse al pistacchio e lasciate in congelatore per 12 ore.
Realizziamo la glassa alle mandorle. Questa meglio realizzarla la sera prima perché deve riposare a temperatura ambiente per 12h. Tritate al coltello il cioccolato bianco e versatelo in un boccale. Unite la pasta di mandorle. Pesate e reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. In un tegame riscaldate l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a una temperatura di 103 °C. Spegnete il riscaldamento e unite il latte condensato e la gelatina e mescolate delicatamente. Versate il tutto nel boccale con il cioccolato bianco e la pasta di mandorle e emulsionate con un frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria.
Dividete la glassa in parti uguali in due boccali e aggiungete i due coloranti scelti per realizzare la glassa bicolor. Io ho usato il rosso da un lato con una punta di nero per ottenere un viola, e il giallo con una punta di rosso per ottenere un arancio. Coprite le glasse con pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte.
Siamo pronti per sformare la nostra torta, per decorarla e per lasciare che torni alla temperatura ideale per essere servita. Iniziamo dalle glasse alle mandorle colorate. Riscaldate le glasse nel microonde per farle tornare semi liquida. Amalgamate con un minipimer a bassa velocità inclinato e senza incorporare aria. Se si formano le bolle passate la glassa un paio di volte su un colino cinese. Una volta pronte lasciatele raffreddare fino a 40 gradi prima di usarle per ricoprire la superficie della torta. Io ho glassato la torta con due colori versandoli uno nell’altro. Per fare questo le glasse devono essere alla stessa temperatura. Versate a filo una glassa nell’altra senza mescolarle e il gioco e fatto.
Prendete la torta dal congelatore, rovesciatela e togliete lo stampo in silicone sollevando leggermente i bordi. Ponetela su una griglia o un bicchiere posti su un piatto di raccolta per la glassa in eccesso. Versate la glassa con movimenti circolari costanti e omogenei dal centro ai bordi. Lasciate colare l’eccesso di glassa e aiutatevi eliminando l’eccesso con una spatola.
Una volta solidificata, qualche minuto, con l’aiuto di due spatole lunghe, o di una spatola e delle dita di una mano, ponete la torta glassata sul piatto o alzatina sulla quale volete servirla. Decorate con pistacchi caramellati con un mix di zucchero e acqua. Ponete la torta in frigo per 6-8 h in modo tale che raggiunga la temperatura migliore per essere gustata. Buon divertimento.
