Ciao ragazzi, so che sono stato un pò assente, ma credetemi tra lavoro e vacanze estive non ho avuto molto tempo per mettermi ai fornelli. Oggi torno a proporvi un dolce. Questo è speciale, primo perchè l’ho realizzato per il compleanno di mia mamma, e secondo perché ho realizzato una collaborazione con Francesco, il mio guru e mentore per le torte moderne, ma soprattutto un grande amico. Io ho preparato il tutto e poi ci siamo divertiti insieme giocando con le glasse a due colori. Ho realizzato una mousse al cocco con un cuore di cremoso ai frutti di bosco. Come base della mousse ho utilizzato un biscotto frangipane.
Per concludere abbiamo glassato la torta con una glassa alle mandorle a due colori e decorato con frutti rossi e cocco fresco. Ho attirato la vostra attenzione? Credetemi il dolce si mangia con gli occhi e non solo. Allora? Pronti a realizzarlo insieme a noi? Non lasciatevi spaventare dal numero di passaggi, sembra lungo ma alla fine si realizza facilmente. Indossare i grembiuli e iniziamo.
Ingredienti:
per la mousse al cocco:
- 270 g di cioccolato bianco
- 190 g di latte fresco intero
- 9 g di gelatina di polvere
- 375 g di panna fresca semi montata
- 40 g pasta al cocco
per cremoso ai frutti di bosco:
- 80 g di cioccolato bianco
- 50 g di latte fresco intero
- 2 g di gelatina di polvere
- 110 g di panna fresca
- 60 g di mirtilli freschi
per il biscotto frangipane:
- 100 g di mandorle tritate
- 2 uovo intero
- 100 g di burro
- 60 g di farina 0
- 100 g di zucchero
per la glassa alle mandorle:
- 50 g di acqua
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di glucosio
- 65 g di latte condensato
- 8 g di gelatina in polvere (200 Bloom)
- 50 g di cioccolato bianco
- 50 g di pasta di mandorle
- 2 cucchiaini di colorante in polvere lipidico rosso
- 2 cucchiaini di colorante in polvere lipidico azzurro
- 1 punta di colorante in polvere lipidico nero
per la decorazione:
- mirtilli freschi q.b.
- lamponi freschi q.b.
- cocco fresco a fette q.b.
Procedimento:
Iniziamo la nostra preparazione del biscotto frangipane. Pesate le mandole (pelate o non, non ha importanza, la crema viene ottima uguale) e frullatele per ottenere una farina. Lavorate in una ciotola il burro morbido e lo zucchero. A questo punto unite le uova, la farina di mandorle e la farina 0 e mescolate senza incorporare troppa aria fino a ottenere una crema. Utilizzatela subito o potete conservarla tranquillamente in frigo. Sistemate la crema frangipane all’interno di anelli da crostate di 14 centimetri. In alternativa potete cuocere in stampi in silicone da 14 centimetri. Da questo impasto ne verranno fuori due dello spessore di circa 1.5 centimetri. Cuocete i dischi di frangipane in forno ventilato a 180 °C per 15-20 minuti.
Prepariamo il cremoso ai frutti di bosco. Tagliate il cioccolato bianco al coltello e fondetelo. Potete farlo a bagnomaria o usando il microonde con piccoli riscaldamenti e facendo attenzione a non bruciare il cioccolato. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato bianco scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi.
Versate il cioccolato fuso, il latte, la gelatina e la panna fredda da frigorifero in un boccale e amalgamate con un minipimer ad immersione. Unite la pasta ai frutti di bosco e continuate con il minipimer. Una volta ottenuta una crema omogenea, versatela in uno stampo di silicone da 14 centimetri, unite i mirtilli freschi e ponete in congelatore per almeno 6-12 ore.
Realizziamo la glassa alle mandorle. Questa meglio realizzarla la sera prima perché deve riposare a temperatura ambiente per 12h. Tritate al coltello il cioccolato bianco e versatelo in un boccale. Unite la pasta di mandorle. Pesate e reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. In un tegame riscaldate l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a una temperatura di 103 °C. Spegnete il riscaldamento e unite il latte condensato e la gelatina e mescolate delicatamente. Versate il tutto nel boccale con il cioccolato bianco e la pasta di mandorle e emulsionate con un frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria.
Dividete la glassa in parti uguali in due boccali e aggiungete i due coloranti scelti pet realizzare la glassa bicolor. Io ho usato il rosso da un lato con una punta di celeste per ottenere un fuxia, e il celeste con una punta di nero per ottenere un blu/verde petrolio. Coprite le glasse con pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte.
Queste operazioni vanno effettuate almeno 6 ore prima della realizzazione della torta, oppure per comodità si possono preparare giorni prima e lasciare in congelatore fino all’uso. Il giorno successivo, prepariamo la mousse al cocco e assembliamo la nostra torta.
Per la mousse al cocco, tagliate il cioccolato bianco al coltello e scioglietelo a bagnomaria o al microonde, avendo la stessa accortezza usata per il cioccolato bianco. Lasciate raffreddare il cioccolato a temperatura ambiente fino a circa 40 °C. Questo eviterà che, una volta unito alla panna semi montata, questa si smonti. Portate a bollore il latte fresco. Reidratate la gelatina in polvere in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Al momento di utilizzarla e unirla al cioccolato bianco scioglietela in microonde alla massima potenza per 10 secondi. Unite al cioccolato raffreddato il latte, la gelatina e la pasta al cocco e mescolate. Semi montate la panna fresca fredda da frigo con le fruste fino a che non risulti cremosa. Io ho usato la mia kitchenAid per semi montare la panna. Infine incorporate il mix del cioccolato alla panna semi montata. La nostra mousse è pronta.
Prendete lo stampo in silicone da 20 centimetri, il mio è alto 7 centimetri, e versate la mousse al cocco per ¼ del volume. Ponete lo stampo in congelatore per 15-20 minuti. Una volta che la mousse si è leggermente solidificata inserire il disco di cremoso ai frutti bosco congelato in precedenza e subito sopra un pò di mouse. Lasciate congelare per altri 15 minuti. Unite il disco di biscotto frangipane. Riempite i contorni con la restante mousse al cocco e lasciate in congelatore per 12 ore.
Siamo pronti per sformare la nostra torta, per decorarla e per lasciare che torni alla temperatura ideale per essere servita. Iniziamo dalle glasse alle mandorle colorate. Riscaldate le glasse nel microonde per farle tornare semi liquida. Amalgamate con un minipimer a bassa velocità inclinato e senza incorporare aria. Se si formano le bolle passate la glassa un paio di volte su un colino cinese.
Una volta pronta lasciatela raffreddare fino a 40 gradi prima di usarla per ricoprire la superficie della torta. In questo io e Francesco abbiamo glassato la torta con due colori versandoli uno nell’altro. Per fare questo le glasse devono essere alla stessa temperatura. Versate a fino una glassa nell’altra senza mescolarle e il gioco e fatto.
Prendete la torta dal congelatore, rovesciatela e togliete lo stampo in silicone sollevando leggermente i bordi. Ponetela su una griglia o un bicchiere posti su un piatto di raccolta per la glassa in eccesso. Versate la glassa con movimenti circolari costanti e omogenei dal centro ai bordi. Lasciate colare l’eccesso di glassa e aiutateci eliminando l’eccesso con una spatola. Una volta solidificata, qualche minuto, con l’aiuto di due spatole lunghe, ponete la torta glassata sul piatto o alzatina sulla quale volete servirla. Decorate con i mirtilli, i lamponi e delle fettine sottili di cocco fresco. Ponete la torta in frigo per 6-8 h in modo tale che raggiunga la temperatura migliore per essere gustata. Buon divertimento.
