Ciao ragazzi, oggi vi propongo un dolce che amo particolarmente e che mi fa ricordare la mia amata Parigi: i ‘pain aux raisins’. Si tratta di girelle di pasta sfoglia lievitata ripiene di crema pasticcera e uvetta. Io ne vado matto. Ogni volta che vado a Parigi faccio colazione con loro, li adoro più dei croissant. La pasta sfoglia lievitata oggi la facciamo noi, è davvero facile, e soprattutto è divertente l’operazione di sfogliatura. Con la stessa pasta sfoglia lievitata potete anche realizzare i croissant o i ‘pain au chocolat’. Allora? Sono riuscito ad attirare la vostra attenzione? Indossiamo il grembiule e iniziamo.
Ingredienti:
per la pasta sfoglia lievitata:
- 120 g di farina tipo 0
- 120 g di farina manitoba
- 115 g di latte
- 30 g di zucchero
- 7 g di lievito di birra fresco
- 5 g di sale
per la sfogliatura:
- 120 g di burro
per la crema pasticcera:
- 250 g di latte
- 50 g di zucchero
- 2 uova
- 25 g di amido di mais
per il ripieno:
- crema pasticcera
- 150 g di uvetta
per la doratura:
- 1 uovo
- 3 g di latte
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
Iniziamo dalla sfoglia lievitata. Prepariamo per prima cosa il pastello che successivamente andremo a sfogliare con il burro. Nella ciotola della planetaria, mettete le farine, lo zucchero, il sale, il latte e il lievito sbriciolato. Impastate per 5 minuti a velocità I e per altri 5 a media velocità. Potete realizzare l’impasto anche a mano. Formate una palla compatta, avvolgete nella pellicola e ponete in frigo per 1 ora. Prima di prendere il pastello prepariamo il burro. Su carta da forno picchettatelo con un mattarello per ammorbidirlo e per formare un quadrato di circa 15 centimetri.
Prendete il pastello e stendetelo con il mattarello per realizzare un rettangolo di 15×30 centimetri. Disponete il burro al centro del rettangolo e piegate i lembi della pasta a formare una chiusura la centro. Ruotate il panetto di 90° e date il primo giro semplice. Tendendo la chiusura verticale, stendete delicatamente la pasta con il mattarello fino a raggiungere una lunghezza di 24-30 centimetri. Delicatamente dovete effettuare questa operazione perché il burro deve assottigliarsi ma non penetrare nell’impasto. Ripiegate il rettangolo in tre e avvolgete in pellicola. Ponete per 10 minuti in congelatore e per 30 minuti in frigorifero.
Ripetete le ultime due fasi per altre due volte (stendere delicatamente, ripiegare e lasciar riposare in congelatore e frigorifero). Una volta terminata l’operazione di sfogliatura, potete procedere con la ricetta o potete conservare la sfoglia, avvolta nella pellicola per 24 ore in frigorifero. Io ho fatto così.
Prepariamo la crema pasticcera. Potete farla sul fuoco o con un robot da cucina. A voi la scelta. Sbattete le uova con lo zucchero, unite l’amido di mais e infine il latte. Adagiare sul fornello e cuocete fino alla consistenza desiderata. Potete aromatizzarla con della vaniglia o del limone. Io preferisco la vaniglia. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 1 ora. Io uso quella già morbida, ma nonostante tutto l’ho tenuta a bagno per renderla più morbida. Scolate l’acqua e asciugate l’uvetta ponendola su del panno carta.
Prendete la pasta sfoglia lievitata dal frigorifero e stendetela a formare un rettangolo di circa 30-40 centimetri e di 2.5 millimetri di spessore. Distribuite la crema pasticcera sulla superficie lasciando il bordo inferiore di 2 centimetri scoperto. Aggiungete l’uvetta sulla crema, distribuendola uniformemente. Arrotolate, stringendo bene e iniziando dal bordo superiore.
Tagliate il rotolo ottenuto ogni 4 centimetri per formare i nostri ‘pain aux raisins’. Ripiegate la pasta sotto ogni rotolino e adagiate su una teglia rivestita di carta da forno ben distanziati tra loro. Preparate l’uovo e il latte per la doratura, aggiungendo anche un pizzico di sale. Dorate i ‘pain aux raisins’ con un pennello da cucina e lasciate riposare, lievitare, per 3 ore a circa 25-28°C.
Scaldate il forno in modalità statica a 180°C, dorate nuovamente i ‘pain aux raisins’ e infornate per 15-20 minuti o fino a doratura desiderata. Sfornate e lasciateli raffreddare. Servite i ‘pain aux raisins’ tiepidi. Buon divertimento.
