Oggi SaporItalia arriva in Puglia, la nostra amata terra. Da Taranto, città dei due mari, con il suo bel golfo e la sua storia secolare, ci muoveremo verso Massafra e il parco delle Gravine. Percorrendo sentieri della campagna pugliese concluderemo questo viaggio nella barocca Martina Franca. Qui troveremo un simbolo culinario della città: il capocollo.
«Quando vedrai piovere dal ciel sereno, conquisterai territorio e città.»
Oracolo delfico dedicato a Falanto, eroe tarantino
E’ bello arrivare a Taranto dal mare, magari a dorso di un delfino, com’è rappresentato sul mitologico stemma della città. Oggi i delfini sono davvero tornati in questo mare, è possibile osservare le loro colonie a bordo delle numerose escursioni marine organizzate in barca. Questi sono soprattutto la speranza di un cambiamento ambientale, valido per tutta la città. La tradizione vuole che nel 706 a.C. un gruppo di spartani colonizzò, per fini commerciali, questa parte di territorio. Veniva fondata, così, Taras l’unica colonia spartana fuori dal territorio ellenico.
Taranto è una città che ha tenuto da sempre testa alle invasioni esterne, e che oggi deve confrontarsi con una grande sfida strategica di riqualificazione urbana. Come altre città dell’Italia meridionale, quale strumento migliore se non la cultura? Passeggiare per Taranto significa leggere un bimillenario libro di storia e si può iniziare proprio dal famoso Museo Archeologico Nazionale (M.AR.TA). Non possiamo restare indifferenti di fronte ai famosissimi “Ori di Taranto”, gioielli di incredibile fattura.
La città vecchia riserva altre sorprese e autentici capolavori architettonici come il tempio dorico, il complesso di San Domenico maggiore e la cattedrale di San Cataldo. Sembra che la cattedrale sia stata costruita proprio da Cataldo, Santo irlandese qui sepolto, nel X secolo. Ci sono anche ipogei misteriosi a incuriosirci in questo centro storico, come il De Beaumont, in cui si racconta tutta la storia della città, grazie a ricostruzioni e interessanti reperti.
A nostro avviso il monumento più interessante è rappresentato dal Castello Aragonese, da poco restituito alla città dopo un attento lavoro di restauro. Questo complesso militare era stato già costruito in epoca bizantina e alla fine del XV secolo fu ampliato dall’architetto militare Di Giorgio Martini. Accanto al castello è stato costruito un altro simbolo della città: il ponte girevole di San Francesco da Paola. 
Esso separa il canale di comunicazione tra i due mari, il Mar Piccolo e il Mar Grande, ed è di fatto, divenuto un’attrazione della città. Realizzato alla fine del XIX secolo è lungo 90 m e si apre grazie ad un articolato sistema a perno-cremagliera. Sapevate che questo ponte è stato citato anche dal vate, Gabriele d’Annunzio, in un suo poema?
Ma la vera forza della città e la speranza di una rivalorizzazione, sono anche i ragazzi che in lei credono e che a Taranto vivono o sono ritornati nonostante abbiamo studiato fuori, come i ragazzi di Se Dico Taranto, e tutti quelli che li seguono. Ragazzi legati da un profondo amore per questa splendida città che cercano, con tutte le loro forze e la loro passione, di renderla una città migliore.
Uscendo dal capoluogo e dirigendoci a nord ovest dopo 20 km giungiamo a Massafra, dove ad accoglierci all’orizzonte ci appare un poderoso castello. 
Fu edificato nel X secolo, in seguito rimaneggiato, oggi è il simbolo della città. Passeggiare nel centro storico è un grande piacere, perdersi nei suoi vicoli bianchi, ma si può anche intraprendere un cammino che ci porta alla scoperta degli insediamenti rupestri. Massafra come il resto del territorio circostante è ricchissimo di grotte, chiese, cappelle ed eremi scavati nella roccia.
Ma la spettacolarità di Massafra sono le gravine, grandi e profondi canyon che solcano il terreno carsico, sprofondando per decine di metri. 
Famose sono le gravine di San Marco, le Velo, e Santa Caterina. Questi profondi solchi sono alvei fluviali scavati ed erosi in milioni di anni da fiumi, divenuti ormai secchi o sotterranei. Le gravine offrivano anche una difesa naturale agli insediamenti preistorici o altomedievali ai monaci eremiti. Qui tutto diventa un paesaggio irreale. Lasciando la città giungiamo al Parco Regionale delle Gravine, istituito nel 2005, custodisce e preserva il territorio naturale di questa parte della Puglia. Luogo di straordinario fascino dove si possono intraprendere numerosi percorsi naturalistici alla scoperta delle specie autoctone come rapaci, volpi, cinghiali e persino lupi.
Da qui, lungo una strada tutta costeggiata da gravine, giungiamo a Martina Franca, la città barocca. 
Un vero balcone naturale sulla Valle d’Itria. Martina è famosa per il suo barocco, lo storico festival internazionale, e le chiese del suo centro storico, queste ultime davvero superbe. Come la basilica di San Martino, con la raffinata facciata rococò, dove si rappresenta il Santo francese a cavallo che regala il suo mantello ad un povero. Pare che un miracolo effettuato da Martino salvò Martina da una invasione di bruchi. Grazie anche a questo evento prodigioso il Santo fu elevato a patrono della città.
L’interno della basilica è un tripudio di marmi colorati e forme mirabolanti che decorano la navata e il transetto negli altari laterali. La città è così devota a Martino che lo stemma civico è un cavallo bianco lasciato a briglie sciolte, ma sarà per caso il cavallo del Santo patrono? A tal proposito altre fonti parlano, invece, degli antichi allevamenti di cavalli che venivamo condotti sin dal neolitico in questa area.
Altrettanto elegante è la facciata barocca, quasi borrominiana, della chiesa del Carmine. La seicentesca chiesa fu progettata da Mauro Manieri, architetto leccese, proprio su influenza di Borromini. Infatti sul timpano è presente il gioco mistilineo del concavo e convesso. 
All’interno possiamo osservare una curiosità: l’illusione ottica provocata dagli affreschi interni della cupola la rendono simile ad una gemma preziosa.
Passeggiare nel centro storico è come percorre quinte scenografiche. Si alternano eleganti palazzotti aristocratici come Palazzo Martucci a case semplici e umili dotate di cisterne scavate nel banco calcareo del sottosuolo. 
Ma è in piazza Roma che si vive l’esperienza barocca del raffinato Palazzo Ducale. Realizzato nel XVII secolo, è punto di sintesi architettonica tra il barocco leccese e l’arte espressiva martinese. La pavimentazione dei vicoli del centro storico, sono ancora con un andamento a schiena d’asino. Sapevate che le strade principali che conducono alle porte urbiche erano lastricate di nera pietra lavica, mentre tutti gli altri di pietra calcarea bianca? Forse per prevenire l’usura dovuta alle ruote dei carri.
Percorrendo le strade di Martina si sente un profumo di arrosto delizioso. Sono le celebri “bombette di Martina”, vere antesignane del contemporaneo “street food”. 
La vera gloria culinaria di questa città è però il capocollo. Questo è divenuto un vero presidio “slow food”, dal profumo e sapore inconfondibile. Impossibile resistere davanti al capocollo appena affettato. E questi profumi mi han fatto venire una fame, Mauro, qui è la tua casa, cosa hai pensato di prepararci di buono, nella tua Martina?
Eccomi Francesco, sono pronto per una ricetta tutta nostrana. Come vi ha accennato Francesco, Martina Franca è la mia città di origine. Sono nato a Taranto, città da cui siamo partiti per questo splendido tour, ma a Martina Franca sono cresciuto e vissuto finché non mi sono trasferito a Bari per l’Università. Un pezzo del mio cuore sarà sempre legato a questa splendida città barocca arroccata sulla collina. Ma torniamo al capocollo, prodotto di eccellenza di questa città. Ho pensato a una ricetta veloce ma ricca di gusto e che si leghi interamente al territorio. Un antipasto a base di involtini di capocollo ripieni di ricotta vaccina aromatizzata al pepe e basilico e serviti su una crema di fave fresche. Allora? Che ne pensate? Vi assicuro che la ricetta, pur nella sua semplicità, è davvero gustosa e permette di esaltare gli ingredienti utilizzati. La realizzate con me? Rimboccatevi le maniche allora e iniziamo.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 fette di capocollo di Martina Franca
- 600 gr di fave fresche da sgusciare
- 200 gr di ricotta vaccina
- basilico fresco q.b.
- pepe nero macinato fresco q.b.
- olio EVO q.b.
- sale q.b.
Procedimento:
Iniziamo dalla crema di fave fresche. Sgusciate le fave, una volta pulite lavatele e lessatele in abbondante acqua calda salata. Cuocete per circa 15-20 min. La fava deve essere cotta ma ancora intatta e non deva aver perso il suo bel colore verde. Scolate le fave e immergetele immediatamente in una coppa contenente acqua e ghiaccio. Questo permetterà di bloccare la cottura e di mantenere il colore vivo. Lasciatele in ammollo per 5 min quindi inseritele in un boccale. Unite un filo di olio e se necessario un po’ di acqua fredda. Con l’aiuto di un minipimer, create una crema densa. Se necessario aggiungete del sale. La nostra crema è pronta. Passiamo al ripieno dei nostri involtini. Prendete la ricotta vaccina, ponetela in una terrina, unite delle foglie di basilico fresco tagliate finemente e del pepe nero macinato al momento. Amalgamate fino a ottenere un impasto omogeneo e setoso. Siamo pronti per preparare gli involtini. Prendete le fette di capocollo di Martina (fatevele tagliare non troppo sottili, devono avere consistenza), stendetele su un tagliere e mettete su ogni fetta un cucchiaio di crema di ricotta. Arrotolate su se stesse le fette di capocollo e i vostri involtini sono pronti. Prepariamoci per servire il nostro antipasto. Prendete dei piatti a cappello o delle piccole terrine. Ponete la crema di fave sul fondo e adagiate su di essa due involtini. Decorate con il basilico e delle fave lesse lasciate intere. Francesco io sono pronto per servire il nostro antipasto, Mariella e Luigi ci aspettano a tavola, andiamo dai. Buon appetito.
