Oggi siamo a Bergamo, nota anche con nome della “Città dei mille”. Infatti molti suoi cittadini partirono da queste terre per seguire Garibaldi e unificare l’Italia. Proseguiremo verso le Alpi e risalendo il fiume Brembo incontreremo borghi medievali e musei della tradizione contadina. Faremo una piccola sosta a San Pellegrino Terme, località celebre per le sue acque. Il nostro percorso terminerà in una valle nota per aver dato i natali a un famoso formaggio italiano: il Taleggio D.O.P. 
“La persuna interesàda la fa mia la fritada” (la persona economa, non cucina la frittata – Proverbio Bergamasco).
Bergamo è un citta suddivisa in due parti, la parte alta e quella bassa. Una bella città con numerose testimonianze storiche sia medioevali che rinascimentali. La parte alta risulta ancora cinta da possenti mura. 
Qui ci fermiamo a visitare la Basilica di Santa Maria Maggiore con la spettacolare cappella Colleoni. Questa cappella è un monumentale mausoleo rinascimentale voluto da Bartolomeo Colleoni nella seconda metà del XV secolo. La facciata è un caleidoscopio di tarsie e marmi policromi di raffinata bellezza. Un esempio dell’arte lombarda del tempo, al cui interno ci sono imponenti sarcofagi scolpiti, ma incredibilmente rimasti vuoti. L’influenza della Serenissima Repubblica di Venezia giunse fino in questa città lombarda. 
La sua presenza è distinguibile anche nella splendida piazza vecchia, dove al centro intorno alla fontana Contarini del XVII secolo, sono visibili i leoni, chiaro riferimento della città lagunare di San Marco. Da Bergamo percorriamo la strada che ci conduce verso le Alpi Orobie. La prima tappa è Clanezzo, un delizioso borgo medievale, dove è ancora presente una antica dogana e un ponte di quasi dieci secoli. 
Il panorama è molto coinvolgente e intimo. Giungendo a Sendrina possiamo ammirare alcuni ponti sul fiume che si sovrappongono gli uni agli altri, in un ardito gioco di archi. Il tempo qui sembra essersi fermato e un delizioso museo della Valle ci apre le sue porte a Zogno. Pochi chilometri ancora di strada e giungiamo in un’altra cittadina famosa, soprattutto, sulle tavole di tutto il mondo: San Pellegrino Terme. 
Come non lasciarsi coccolare da questa splendida località termale e dissetarsi con la sua preziosa acqua minerale. In questa cittadina, caratterizzata da edifici Liberty, sembra di essere tornati a vivere alla fine dell’800 quando la nobiltà mitteleuropea affollava le vie della cittadina. Quasi quasi stazioniamo un po’ anche noi, e ci facciamo viziare dalle proprietà benefiche di questa ricchezza naturale, ma le Alpi Orobie ci aspettano e il paesaggio che si apre è meraviglioso. Al solito il fascino alpino ha il sopravvento. Risaliamo il fiume Brembo e il paesaggio diventa sempre più aspro e severo.
La montagna diventa preponderante e si aprono paesaggi meravigliosi, tra boschi e ruscelli. A San Giovanni Bianco deviamo la strada e il nostro sentiero si fa più impervio. Visitiamo i luoghi intorno la centrale idroelettrica del torrente Enna con le sue profonde gole. Bella la natura in queste zone, si respira un bel profumo di aria incontaminata. Giungiamo così in val Taleggio. E proprio in queste vallate non poteva che nascere un formaggio così buono. Pensate che si hanno le prime testimonianze del Taleggio già in fonti precedenti al X secolo. Ma come nasce il Taleggio?
Saporitalia ve lo racconta. Questo splendido formaggio nasce dall’esigenza di impiegare il latte in eccesso delle vacche che giungevano in pianura, dopo un’estate trascorsa a pascolare in alpeggio. E’ un formaggio a pasta molle con la caratteristica forma quadrangolare, con un caratteristico retrogusto tartufato, ormai a marchio D.O.P. dal 1996. Il Taleggio appartiene alla famiglia degli stracchini. Sapete che la parola Stracchino deriva dal lombardo “strach” che significa stanco? Proprio come stanche arrivavano le mucche ai ricoveri autunnali. Il Taleggio D.O.P. può essere annoverato a pieno titolo tra le glorie italiche. E’ stato anche protagonista di banchetti nunziali come, ad esempio, quello tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Dalle tavole dei nobili lombardi, alle nostre tavole. Mauro in questo viaggio cosa ci proponi con il Taleggio D.O.P.?
Allora Francesco, con questo fantastico formaggio si può davvero fare di tutto in cucina. La cremosità del Taleggio, lo rende ottimo in preparazioni di primi piatti, secondi e anche come ripieno di focacce farcite. Inoltre, il Taleggio è divino anche da solo su una semplice fetta di pane tostato. Francesco, torniamo alla ricetta di oggi. Abbiamo appena finito una bellissima passeggiata tra i boschi. Sai cosa ho raccolto mentre camminavamo? Delle bellissime e golosissime more selvatiche. Le useremo insieme al Taleggio per creare un risotto davvero particolare, dove il salato del Taleggio incontra il dolce della marmellata di more. Il tutto arricchito da chips di lardo di Colonnata. Allora volete provarlo con me? Indossate i grembiuli e partiamo.
Ingredienti per 2 persone:
- 200gr di riso a scelta
- 100-150gr di Taleggio D.O.P.
- 100gr di lardo di Colonnata
- 300gr di more fresche
- 30gr di zucchero
- ½ limone (il succo)
- ½ di cipolla bianca
- olio EVO q.b.
- burro q.b.
- sale q.b.
Procedimento:
Iniziamo con la preparazione della confettura di more a basso contenuto di zucchero. Lavate le more e eliminate i semini usando un passaverdure a maglia molto piccola. Ponete il passato di more in pentola, aggiungiamo lo zucchero e il succo di mezzo limone. Cuociare a fuoco medio-alto, girando di continuo, fino a ottenere la consistenza di una salsa. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. In una pentola facciate bollire circa 1-2 litri di acqua per fare un brodo leggero (cipolla, carota, zucchina) che ci servirà per il risotto. In un’altra pentola, rosolate la cipolla tagliata finemente, in olio EVO e burro. Aggiungete il riso (io preferisco usare il parboiled come varietà di riso, ma per questa ricetta ho provato il riso carnaroli) e tostarlo per 5min a fuoco alto. Aggiungete un paio di mestoli di brodo e girate di continuo in modo che il riso non si attacchi. Continuate ad aggiungere il brodo fino a cottura ultimata. Mentre il riso cuoce, prendete una padella antiaderente, scaldatela a fuoco vivo e aggiungete il lardo per renderlo croccante (chips di lardo). Quando il risotto è cotto, mantecate con il taleggio tagliato a dadini. A questo punto siamo pronti per servire il nostro risotto. Prendete un piatto e adagiate su di esso uno specchio di confettura alle more. Al centro dello stesso ponete un paio di mestoli di risotto e decorate con i chips di lardo. Ora mangiatelo e ditemi se non è valsa la pena preparare questo risotto.
